黃豆芽

黃豆芽黃豆芽黃豆芽是一種營養豐富,味道鮮美的蔬菜,是較好的蛋白質和維生素的來源。據分析,在每100克黃豆芽中,含蛋白質11.5克,脂肪2克,糖7.1克,粗纖維1克,鈣68毫克,磷102毫克,鐵1.8毫克,胡蘿卜素0.03毫克,維生素B10.17毫克,維生素B20.11毫克,煙酸0.8毫克,維生素C20毫克。據研究,黃豆在發芽4-12天時維生素C含量最高,如同時每天日光照射2小時,則含量還可增加一倍。但不宜日照過久,以免豆芽變老而降低口味。

黃豆芽 -詮釋

[功效]利濕熱。

[宜食]適宜胃中積熱者食用:適宜婦女妊娠高血壓者食用;適宜矽肺患者食用;適宜肥胖癥患者食用;適宜便秘,痔瘡,尋常殖患者食用;適宜癌癥病人及癲癇患者食用。

[忌食]黃豆芽性寒,慢性腹瀉及脾胃虛寒者忌食。
兵小功大的黃豆芽

黃豆芽黃豆芽盡管世界各國飲食文化不同,可對於“吃”要走向“天然、健康”卻頗為一致。而當今世界“天然、健康”食物引領風騷者之一,乃是源自我國的豆芽菜。據報道,豆芽在國外非常流行,歐洲、美洲、亞洲的許多國傢和港澳臺地區都有豆芽的專門制造廠。

到芽菜,大傢都以黃豆芽、綠豆芽為主要對象,其實牙菜的對象很廣,既包括黃豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等豆類,又包括小麥、大麥、蕎麥等谷類,還包括蘿卜、空心菜、芥菜等蔬菜類,再加上苜蓿等牧草類的種子,經過發芽之後,都稱為“芽菜”,可供食用。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽,在萌芽期因含有黃曲黴素,應避免芽,這裏僅談人們常食的黃豆芽。
黃豆芽作為蔬菜,是中國走在世界前列的食品加工科技成就之一。
戰國時期就有豆芽,稱為“黃卷”,傳說當時主要做為藥用。

黃豆芽雖小得很不起眼,可它卻能雅俗共賞。黃河流域春節傢宴的十香菜,黃豆芽是主要用料;幹煸黃豆芽是一款川菜,是把豆芽放在鍋裏煸幹水分,再起油鍋,加幹辣椒同炒,吃起來又香、又韌、佐酒、下飯都十分理想。黃豆芽排骨湯,不隻豆芽、排骨十分可口,湯也特別濃。肉片燜豆芽是很要火候的,隻要火候到傢,肉似紅燒肉,豆芽也腴且鮮。

黃豆芽栽培容易,不需要土壤和施用肥料,且供應迅速,從“播種”到“收獲”約一星期,沒有哪一種蔬菜像豆芽比較豐富,不僅含有粗蛋白和氨基酸,也含有鈣、鐵等礦物質及維生素,尤其維生素C的含量極高。
據營養學傢指出,人體缺乏維生素C會減少人的鬥志。也許正因為如此,所以美國、日本等國已將芽菜列為國防的唯一戰備菜。

黃豆芽黃豆芽

或許就是由於芽這個“小兵”的作用很大,所以中國人對於黃豆芽也是有一種說不出來的親切感情,除瞭因為它的寓意深遠的外形惹人憐愛外,最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影,而且不受天氣的影響,無論其它蔬菜價格是如何漲跌,豆芽的價格通常是維持一斤一元上下,絕對符合中華民族對“價廉物養”的要求。
黃豆的維生素C屬於水溶性,烹調時應盡量養活其損失,最好的方法是烹調過程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽刻取出調味食用,何況豆芽的風味主要在於它脆嫩的咬感,煮炒得太過熟爛,營養和風味盡失。
當然也不能一概而論,若是用黃豆芽做湯菜則另當別論,必須久煮久熬,讓豆芽的鮮味盡留在湯汁裏,使人們從湯汁中享受豆芽的功德。

黃豆芽 -產生

黃豆芽黃豆芽準備一個大筐,能漏水的那種,裏面先墊上佈,便於透水。

用清水將豆子浸泡3-4個小時,然後放掉水,接下來大約10小時澆水一次,一天兩次。氣溫在35℃以上,約4天豆芽就能長成瞭。天氣陰涼時,大約需要7天到10天。

黃豆芽自制
方法>選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、豆瓣呈青白色的黃豆作原料,泡發時應做到以下幾點:
①當豆芽長到15毫米長時澆水要透不留死角,以防紅根、爛根。
②掌握好水溫,定時澆水,用水不忽冷忽熱,以防芽根成紅棕色。
③澆水水溫不宜太高,水頭不宜太短,否則會使豆芽隻長根不長梗。
④芽長50毫米時應提高水溫,增加熱量以防芽根發黑。
⑤當豆芽將好時,應降低最後三次澆水的水溫,發芽完畢及時取出,以防豆芽出現中間爛的現象。

無根豆芽自制
方法>將純凈的大粒黃豆放在溫水中浸泡6~7小時,待黃豆脹開後,放入佈袋裏,置於空氣流通、無太陽直射到的25℃左右的環境中,可用溫水或冷水控制溫度。發芽以後,每過4小時,把佈袋放到濃度為10%的萘乙酸鈉鹽溶液裏浸泡30秒,經常在佈袋上灑些水,連續4天,可使發出的豆芽肥胖無根。
先把黃豆用水泡大。然後再將泡好的黃豆放在一個能漏水的網筐裏,把網筐放在盆裏。在上面蓋上濕紗佈,每天在上面淋水保持濕度。象現在這樣的天氣。有兩天就可以發出芽瞭。

豆芽培育技術

黃豆芽黃豆芽①選豆:選發芽率高、發芽勢好的新豆,過篩洗凈。

②浸豆、催芽:先加入與豆粒等量的溫水浸種,並上下翻動數次使之均勻。8-12小時後種殼漲裂,將餘水淋去,裝入桶內催芽。在25-30℃下,經12小時,芽長1cm轉入豆芽桶內淋水培育。

③裝桶培育:季節性生產多用木桶,長年生產多用缸或水泥槽。容器底部需置適當大小排水孔。每1kg綠豆需20l容積的容器。容器要用開水燙洗、石灰水浸洗或0.1%漂白粉消毒,擦幹瀑曬。裝桶時豆粒厚度以13-16cm為宜。每隔4-5小時淋水一次。每次淋水須漫過豆粒,然後在3-5分鐘內排盡。培育溫度為25℃左右。桶面用清潔麻佈遮光,有利於保溫、保濕和調節氣體。整個培育過程,夏季需4-5天,秋冬季6-7天。1kg綠豆可生產8kg豆芽。工具須清洗和滅菌,防止病菌侵染引起豆芽腐爛。

黃豆芽 -營養分析

黃豆芽黃豆芽黃豆芽具有清熱明目、補氣養血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏癥的多發季節,春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管,防止動脈硬化,防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含維C,是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛發,使頭發保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發芽過程中,黃豆中使人脹氣的物質被分解。有些營養素也更容易被人體吸收瞭。近年來發現黃豆芽中有一種硝基磷酸酶,可以減少癲癇發作。

黃豆芽 -適宜人群

般人群均可食用。
1.青少年可多食,孕婦多食對緩解妊娠性高血壓和產後便秘有一定效果;
2.虛寒尿多者慎內服。

烹飪指導

黃豆芽黃豆芽1.在生發黃豆芽時注意豆芽不要生得過長。
2.烹調黃豆芽切不可加堿,要加少量食醋,這樣才能保持維生素B不減少。
3.烹調過程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽後立刻取出調味食用。
4.加熱豆芽時一定要注意掌握好時間,八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點澀味,加瞭醋即能去除澀味,有能保持豆芽爽脆鮮嫩。
5.黃豆芽配豆腐燉排骨湯,對脾胃火氣大、消化不良者很適宜。
6.勿食無根豆芽,因無根豆芽在生長過程中噴灑瞭除草劑,而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。
7.應用於失血性貧血;黃豆芽250克,大棗15克,豬骨250克,加水適量久煎,加鹽調味,一天分3次,食豆芽、飲湯。

黃豆芽 -食療作用

黃豆芽味甘、性涼,入脾、大腸經;
具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚的功效;
對脾胃濕熱、大便秘結、尋常疣、高血脂有食療作用。

黃豆芽 -其他相關

黃豆芽黃豆芽豆芽始見載於《神農本草經》,作為中品收載,系以黑豆所制,且有性味、功效的記載,說明應用已久。
黃豆芽始見載於《山傢清供》。至明清之際,豆芽之類已入食籍。
18世紀華人將豆芽帶入歐美,到20世紀後期被國際現代營養學界所重視,在西方曾掀起“豆芽熱”,將之列為“健康食物”,對其營養保健之功的認識正在深化中。

黃豆芽 -備注

目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的,無根豆芽是國傢食品衞生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一,豆芽看起來肥胖鮮嫩,但有一股難聞的化肥味,甚至可能含有激素,千萬不要食用。

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黃豆芽 -參考資料

1.食譜網:http://www.spuweb.cn